Rico em omega 3, 6 e 9 o azeite auxilia na proteção do sistema cardiovascular, controlando os níveis de colesterol. O ácido oleico presente no azeite favorece a homeostase do organismo, tem ação antioxidante e auxilia na modulação do sistema imune.

A composição do azeite é um aspecto determinante para os seus benefícios.
Já foi comprovado através de estudos, que mesmo após o aquecimento, o azeite de oliva, mantem suas propriedades antioxidantes (auxilia no combate aos RL e na proteção cardiovascular, diferente dos demais óleos. 

O aquecimento do mesmo em temperatura de ate 200° C Por Período de 6 minutos, não resulta em saturação , oxidação, redução do pH, aumento do índice de peróxidos ou perda dos compostos fenólicos.

Resumindo: o aquecimento do mesmo não causa prejuízos a saúde. O perfil de ácidos graxos não sofre alterações significativas com o aquecimento.